一、红烧狮子头质料：肉馅600克、明白菜1200调味料：（1）料酒1大匙、酱油1大匙、鸡蛋1个、盐1/2茶匙、水淀粉1大匙（2）淀粉2大匙（3）高汤4杯、盐1茶匙、胡椒粉少许作法：1.肉馅略微剁匀，拌入调味料（1）调匀，分成4等份，捏成大肉球，表层拍少许事先用半杯清水调匀的调味料（2），用多量油煎黄外皮后盛出。2.明白菜切粗大块，用2大匙油炒软后放入锅内，再排入4个狮子头，然后加入调味料（3）烧开。3.改小火煨50分钟，待狮子头已酥干时即可盛出食用。摒挡通1.瘦肉七分加肥肉三分是做狮子头的理想肉质。

肉馅用夹心肉较适合，但不要剁太细，也不要顺偏向搅太久，以免肉质太硬。2.明白菜不要切太小，炒太软，以免不耐久烧而化掉。3.耐热锅不怕火大或久烧，而沙锅不能以大火煮，以免裂开。

配 料: 猪前腿夹心肉半斤，剁末，嫩藕一节，鸡蛋一个，菜心八棵，老姜一小块，葱三棵，酱油三大匙，干淀粉一汤匙，另用一匙淀粉加适量水兑成芡汁、盐、味精适量。做法: 1、将藕剁成细粒，葱切段，姜用刀拍破，鸡蛋打干淀粉里按顺时针偏向搅玉成蛋糊。2、将蛋糊倒进肉、藕末里，放适量盐和两大匙酱油，顺时针偏向搅拌上劲。

3、把肉馅捏成扁形的丸子。4、锅中放油烧至七成热，下丸子炸约两分钟，油炸进皮以外表关闭住丸子内里。5、捞出沥干油份装盘待用。

6、将锅中的油盛出后，放入丸子，加约两斤汤或水、三大匙酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧一小时以上。7、熟透后把丸子捞出装盘待用。8、把菜心放入锅里的汤中烧约一分钟至熟。

二、红烧狮子头主料：猪三层肉（或猪绞肉）600克。配料：A、太白粉3大匙，明白菜、青江菜各300克，酱油2大匙，荸荠200克，米酒1大匙，葱、姜各50克、胡椒粉1小匙、鸡蛋1个；B、太白粉1杯，油适量；C、水2杯，酱油3大匙，糖、米酒各1大匙做法：1、荸荠、姜划分去皮、洗净，葱洗净，均切末；明白菜洗净，切大块；青江菜洗净，放入滚水中烫熟，捞起，排入盘中备用；2、猪肉切丁后剁碎（猪绞肉）放入碗中，打入鸡蛋，加入葱、荸荠、姜末及A料搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子，匀称沾裹B料，放入热锅中大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥乾油分备用；3、锅中倒入C料，放入明白菜以大火煮滚，加入肉丸子，改小火煮至入味，熄火，盛入排有青江菜的盘中，撒上葱末，即可端出。狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳，己祖国画大师张大千教授夫人的一道特长佳肴就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，巨细要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持漏洞，才气含汁。红烧狮子头制作历程1.葱姜蒜洗净切末，油菜洗净、胡萝卜洗净切丝；2.猪肉馅和葱姜蒜末、淀粉、白胡椒粉、酱油充实拌匀，并摔打至有弹性，做成巨细相等的肉丸；3.烧热半锅油，将肉丸放置油锅炸至金黄；4.炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、料酒、清水同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋上明油盛盘即可；特点：肥瘦适宜，肉香四溢温馨提示：1.剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则；2.肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将外貌抹平，再浇一层熟肉油，可阻遏空气，使肉馅不易变质。

三、清炖蟹粉狮子头原料：猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。做法:1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先划分细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉划分粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。

2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。

特点:----肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。窍门:①猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。②蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。

四、蟹粉狮子头狮子头要烧得好，说易不易，说难易不难。蟹粉狮子头，固然是要蟹与肉。

蟹只要买小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黄无膏，其蟹黄红而硬，较易剥拆，色面也更漂亮。“拆”之一字，乃是方言，苏州人用来表现将水产的肉由壳里取出，好比“拆虾仁”、“拆蟹粉”之类。小蟹一斤四五只，纵然深秋，价钿依然自制，若是盛夏，只稍稍贵过蛋价。此菜要六只蟹，约莫一斤出头，买来后洗净，不必扎缚，放热水中煮熟即可。

“拆蟹粉”，听上去贫苦，其实否则。将煮熟的蟹掰去螯脚，掀开蟹盖，用筷尖剔出蟹黄，然后录去蟹百叶及肚脐，一掰为二，再用挖耳之类的小工具勾出所有蟹肉，余下的蟹脚，两头剪去，用筷子一通便出，如是而为，一斤蟹也就半个多小时可以搞定。若是实在没有时候，南京西路石蹊径有家“王家沙”的点心店，有现成剥好的蟹粉零售。

说到肉，要肋条一块，一斤半重。红烧肉要用多层的五花肉，这狮子头横竖要剁碎的，只要那种一层肥一层瘦的即可，调弄起来也利便。这道菜要肥肉比瘦肉我才好吃，约莫的比例在“肥六瘦四”。有个叫谢旧我的人，其文常见诸报端，于美食多有涉猎，不知保许人也。

他将狮子头比作“三分肥腴七分瘦”，孰料却比错了。要知此菜，肥肉一少便欠好吃，至少也不能少于五五之比。

做法：1、肉买来洗净，将皮批下，以后还要用。将肉上的“筋攀”全部割去剔除，就可以开始切肉了。2、切肉要“细切粗斩。

所谓“细切粗斩”，要将肥肉瘦肉先行离开，肉块先切成肉片，肉片再切成肉丝，肉丝最后切成肉丁。肉丁的巨细，颇有讲求，约在四毫米左右，谷称石榴丁。3、切好后，将肥肉、瘦肉与蟹粉拌在一起，有的饭馆将肉拌好做成球头，然后沾裹蟹粉，嵌入蟹黄，那是骗人的花招，我们不用。4、在拌料的时候，还要放入料酒、葱姜汁去腥，盐来调味，一点点糖来“调调鲜头”，还要用生粉以起粘，生粉的量，不宜太多，太约两三汤匙左右，放入这些调料的时候，最好不要一气一气倒入，而是要边搅拌边加调料，方能调匀。

搅拌要用力，料才会起稠发粘，术语叫做“上劲”。5、这些料，约莫可做成十个狮子头，如果心中没数，可将料先平分，再捏制成丸，否则大巨细小，也欠好看。将将搓捏成肉丸的时候，也要用力，否则狮子头易破易碎易散，我们又不是在煮肉糜汤。

6、用一只砂锅，把先前批下的肉皮铺在锅底，上面再铺些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入烧滚的高汤，如果没有高汤，用烧滚的清水也可。倒的时候，要从砂锅边缘倒下，不要冲碎了肉丸。7、然后加盖开小火炖烧，十几分钟后，便可闻到四逸的飘香。

然后这时还不能吃，要继续炖个两个小时左右。炖好了开盖，汤面上有整整的一层油，要想法去掉些许。

先用筷子撩出肉片及青菜，弃之。再改用大火，放入新鲜的青菜同煮，待菜八九成熟，即可上菜。

狮子头因时节差别，还可放入各式配料，好比春天的笋，夏天的莲藕，以致秋枣冬风，俱可放入。这其中的诀窍，万不离那“细切粗斩”四个字，倒是放入的配料，可事先剁得细些放入，吃的时候，只闻其香而不见其物，所谓“有意无意之间”，乃是最好。狮子头亦可红烧、蒸食、入汤、油炸或是干煎，原来闻一知十、由此及彼，就是烧菜的学问和艺术，这里便不多说了。

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